Salmorejo cordobés

Córdoba es un salmorejo. Un salmorejo colorista, apetitoso y humilde, pero que expande en la boca todo el sabor y saber de los pueblos cultos y poderosos que la han ocupado, proporcionando los elementos esenciales para convertirla en una ciudad viva y acogedora, moderna y, a la vez, custodio de su pasado, merecedora como ninguna de ser Patrimonio de la Humanidad. Estos son los ingredientes y receta:

1 kg de pan duro. En el siglo II a. de C. Claudio Marcelo funda la Corduba romana que va adquiriendo importancia por su valor estratégico hasta alcanzar, en época de Augusto, la capitalidad de la provincia Bética. Se refuerzan las murallas, se construye el puente, se dota a la ciudad de teatro, anfiteatro, circo y de un templo espectacular y grandioso. A finales del siglo III se construye el palacio de Cercadillas para el César Maximiano Hercúleo. A partir de ahí Córdoba se adentra en una época de degradación y abandono y sólo deja unos pocos restos romanos como prueba de su esplendor.

El año 711 las tropas islámicas conquistan Córdoba y emprenden su recuperación dándole un impulso importante cuando Abd al-Rahman I otorga a Qurtuba la capitalidad del emirato independiente de Al-Andalus. Se restauran las murallas y el puente, se construye el Alcázar y, lo más trascendente, se funda la Mezquita aljama. Córdoba pasa a ser capital califal cuando en el año 929 Abd al-Rahman III se proclama califa. Construye la ciudad palacio de Madinat al-Zahra de vida efímera (fue destruida 75 años después) iniciándose un nuevo período de decadencia a pesar del cual han sobrevivido interesantes restos árabes.

Fernando III el Santo conquista Córdoba el año 1236 y organiza administrativamente a la ciudad en catorce collaciones, cada una de ellas presidida por una parroquia que manda edificar. Las murallas se modifican y amplían con la construcción del Alcázar de los Reyes Cristianos y la Torre de la Malmuerta. A partir del siglo XIV el declive de Córdoba parece perpetuarse, no obstante se conservan valiosos restos cristianos de la época.

2 dientes de ajo. En el salmorejo el ajo tiene una presencia discreta pero indispensable para conformar la personalidad del plato. Los judíos consumían ajo desde la época de su destierro en Egipto y valoraban sus propiedades dietéticas y medicinales. Y los judíos, como el ajo, han dejado pequeñas muestras de su paso por Córdoba (La Judería y la Sinagoga son los restos judíos más señalados), pero están presentes en las calles estrechas y empedradas y en el poso de sabiduría dejado por sus filósofos y hombres de ciencias.

1 kg de tomates maduros. Mientras Castilla descubre América y Sevilla se enriquece con el comercio, Córdoba languidece, entre aquellas ruinas y despojos, castigada por epidemias y hambrunas. El tomate, venido del Nuevo Mundo, aporta al salmorejo minerales y vitaminas, color y barroquismo. Con esta ayuda Córdoba logra incrementar su patrimonio con la Plaza de la Corredera, el Palacio de la Merced y los retablos barrocos.

1/8 l de aceite virgen extra. El más preciado producto del campo cordobés se vierte, desde la alcuza, en suave chorro para impregnar con su aroma y sabor el pan y el tomate. De la misma manera, a lo largo de los siglos, el ingenio de pensadores, poetas y escritores cordobeses ha ido moldeando el alma colectiva de sus paisanos: Séneca, Osio, Averroes, Maimónides , Ibn Hazm, Ibn Zaydun, Juan de Mena, Góngora, Duque de Rivas, Juan Varela, Gala, García Baena, etc. "Aunque el papel queméis, no quemaréis lo que el papel encierra" decía Ibn Hzam. Porque el pensamiento sabio o la metáfora audaz, una vez expresados, encuentran siempre quien los trasmita o bien guarde para recuperar en momentos de penuria intelectual. Cada plaza y cada calleja de Córdoba es una alcancía donde se atesora las sabias enseñanzas de sus hijos más ilustres.

2 cucharadas de vinagre de vino de Montilla para dar al salmorejo un toque de fuerza y audacia. Córdoba alcanzó fama tanto por plumas cuanto por espadas. Ha sido cuna de guerreros y conquistadores: Almanzor, Gran Capitán. Al salmorejo le va bien un poco de vinagre, pero… más vale no pasarse.

Sal. Depende del gusto de cada uno. En Córdoba, en el salero de los artistas se mezcla lo trágico y lo festivo, tanto en la pintura de Julio Romero de Torres, como en el cante de Fosforito o el toreo de Manolete.

Elaboración. Tradicionalmente se machacaban todos los ingredientes en el almirez. Por fortuna los tiempos modernos proveen de batidoras eléctricas que facilitan la preparación y mejoran el resultado al conseguir una emulsión completa y una textura fina y cremosa. A Córdoba llegó la modernidad en AVE; se soterraron las vías del tren y se ganó terreno para un paseo de nuevo diseño, pero sin desdeñar reminiscencias tradicionales de arriates y agua. Rodeado de arquitectura de vanguardia se han eliminado las barreras que dividían la ciudad haciéndola más habitable y armónica.

Presentación. El salmorejo se suele servir en platos individuales cubriendo la superficie con jamón serrano y huevo duro picados. También Córdoba se muestra y presenta en Mayo embellecida con los colores y aromas de los patios: geranios, gitanillas, pensamientos, begonias. Y en sus calles, escoltadas por naranjos que regalan sombra y el blanco aroma del azahar, se escuchan los versos de Cosmopoética, las canciones de los romeros y el baile en las Cruces.

Córdoba, como el salmorejo, se paladea sin prisas, mejor acompañado, en placentera charla o sabio silencio, haciendo parada en alguna taberna para aligerar el espíritu con una copa de Moriles.